Lze ochránit spotřebitele od porušeného medu?

Ano. Je ale otázkou, zdali je vůle toto provádět u nás v ČR. Rád bych ovšem touto cestou přiblížil postupy jak toho lze dosáhnout. Jde o stanovení poměru izotopů uhlíku 13C/12C v medu.


Nejprve bych ale měl sdělit, co bylo příčinou vůbec tak přesného stanovení poměru uhlíku.

Čína se v roce 1984 stala náhle vedoucí exportní zemí, ačkoliv předtím byla málo významnou zemí z hlediska světového obchodu s medem (KOCH, 1998; NOWOTTNlCK, 1998). Tento náhlý vzestup byl velmi podezřelý a navíc čínský exportovaný med jevil celou řadu zvláštních vlastností:

  1. Mimořádně vysoký počet mrtvých kvasinek.
  2. Velké množství příměsí částecek zeminy.
  3. Abnormální aktivita diastasy.
  4. Vysoký obsah oxidu železa.
  5. Rezidua chemických produktů.
  6. Med byl dodáván v nehygienických obalech.
  7. Med měl stále stejnou konzistenci, i když byl smíšeného botanického původu.
  8. Mikroskopickou analýzou byly zjišteny zbytky bunek z cukrové třtiny.

Bylo tedy zřejmé, že jde o med mimořádně podezřelý z jeho porušení. Poněvadž šlo nejspíš o porušení třtinovým sirupem, který obsahuje velké množství fruktosy, bylo vyloučené použití konvenčních analytických metod stanovujících obsah redukujících cukrů. Přistoupilo se tudíž k metodě, která odhalí původ přítomných cukrů v medu.

Touto metodou je stanovení poměru izotopů uhlíku 13C/12C (princip viz. níže). Postupnou analýzou bylo zjištěno, že falsifikát medu byl vyráběný touto cestou:

  • med byl vytočen s 25 - 30 % obsahem vody (tedy nezralý) a skladován ve zrezivělých obalech až do výkupu (vznikaly oxidy železa); do té doby se však pochopitelně rozkvasil, a proto bylo zjištěné tak vysoké množství kvasinek;
  • v továrně bylo kvašení zastaveno přidáním velkého množství konzervantů (různé chemické látky pro med cizorodé) a byl přidán třtinový sirup;
  • med byl v továrně vysoušen na standardní sušinu.

Tento způsob falsifikace byl prokázaný v Číně, Argentině, Mexiku a jiných zemích světa.

Většina rostlin, ze kterých vzniká med, má C3 typ fotosyntézy (cukry vznikají ze 3-uhlíkatých prekurzorů - Kelvinův cyklus). Třtina spolu s kukuřicí a některé další rostliny spadají mezi C4 rostliny (cukry vznikají ze 4­ uhlíkatých prekurzorů) a současně přitom neprodukují nektar. Jejich cukry se tak mohou dostat do medu jedině zapříčiněním člověka. Cukry C3 a C4 rostlin se chemicky neliší. Zásadní rozdíl mezi nimi spočívá právě v rozdílném poměru izotopů uhlíku, který vzniká na základě rozdílného metabolismu uhlíku C3 a C4 typů rostlin.


Atmosférický CO2 obsahuje oba uhlíkové izotopy s atomovou hmotností 12 a 13 v poměru δ13C = - 7‰. Za standardní poměr se považuje poměr 13C/12C ve vápenci (viz. vzorec). V závislosti na typu fotosyntetické fixace CO2 se mění i poměr příjmu 13C a 12C rostlinami a tím následně i poměr obou uhlíků v organických molekulách rostlin (jde právě o cukry rostlin - nektar či medovici). U rostlin s C3 fotosyntetickým cyklem je δ13C = -22 až -33 ‰ a s cyklem C4 δ13C= -10 až -20 ‰. Stanovuje se to hmotnostním spektrofotometrem. Jestliže δ13C medu je nižší jak - 22 ‰, pak je jisté, že med neobsahuje více jak 13 % exogenních cukrů.

δ13C ‰ = [(13C/12C vzorku)/(13C/12C standard) - 1 ] x 103

Některé medy, ačkoliv jsou neporušené přídavkem cukrů z C4 rostlin, spadají svými hodnotami δ13C do přechodného pásma -23,5 až -21,5 ‰ (šedé pásmo). Typické je to například pro medy citrusové či akátové. Z těchto důvodů se začal měřit poměr izotopů uhlíku i v proteinu medu. Protein z medu získáme tak, že med rozpuštěný ve vodě odstředíme, odsajeme supematant a rozpuštěný protein vysrážíme wolframanem sodným. Vzniklá sraženina ve formě drobných vloček je pětkrát promyta destilovanou vodou a pětkrát centrifugována. Po té se může již stanovit poměr obou izotopů. Odstranění pylu a kvasinek centrifugací je nezbytné, protože jejich poměr izotopů uhlíku je velmi podobný poměru izotopů uhlíku v medu a tím by došlo ke zkreslení poměru izotopů uhlíku v medu jako celku. To platí u čínských medů dvojnásob, protože tyto medy obsahují výrazně vyšší podíl kvasinek. Podstatné je proto získat protein především ze žláz včel dělnic. Vyhodnocení se provádí pomocí indexu ISCIRA, který vyjadřuje rozdíl mezi δ13C medu a δ13C proteinu z medu. Již při ISCIRA -1 ‰ je zřejmé, že rozdíl mezi poměrem izotopů uhlíku v bílkovinách medu a medu jako celku je důsledkem porušení medu exogenními C4 cukry. Vyloučí se tím i vliv lokálních geo-klimatických podmínek, které rovněž působí na poměr izotopů uhlíku. Při ISCIRA -1 ‰ zkoušený vzorek medu obsahuje 7 % exogenních cukrů (vzniklých v C4 rostlinách, viz. níže vzorec) a pravděpodobnost chyby je 1: 25 000. Nižší index (< -1 ‰) je jednoznačným důkazem porušení medu.

% C4 cukrů = (δ13C prot.včel - δ13C med)/(δ13 prot. včel - (-9.7)) x 102

Chtěl bych závěrem položit jednoduchou otázku. Na co se čeká v České republice ?

Poslední články

Značení matek

Rok 2019

Odběr novinek

Tagy

Inzerce

  


Včelařské noviny
internetový včelařský portál

ISSN 1214-5734

 

Kontakt: